Izbor iz zbirke članaka objavljenih u magazinu DANI; varijacije na temu artikala iz humanitarne pomoći građanima opsjednutog Sarajeva 1992-1996.
Od čega se prave “trabanti”? Kako bi kraljica Elizabeta gledala u tastaturu za kolosisnik? U šta je Napoleon sprčkao 12.000 franaka?
PANDORIN LIMENI KRČAG
Kralj Tvrtko nije zapošljavao dvorske budale, jer je na dvoru već imao previše ministara. Kralja je najčešće zabavljao ministar za nauku, izmišljajući razne stvari: oštrač viljuški, šiljalo za čačkalice, antiteg za krunu (da kralju ne spada kruna u šerpu kad miriše ručak). Posljednji njegov pronalazak bio je ključ za konzerve. Tvrtko je gledao u to čudo tehnike kao što bi danas kraljica Elizabeta gledala u tastaturu za kolosisnik. Svi su na dvoru znali šta je ključ, ali niko nije znao šta je konzerva. Nju je 1809. izmislio Nikola Aper, za potrebe francuske vojske, za šta ga je Napoleon nagradio sa 12.000 franaka. Prva konzerva bila je od stakla, sa plutanim zatvaračem, i sudeći po slikama na kojima se Napoleon drži za želudac, sa vrlo kratkoročnim rokom trajanja. 1830. pojavila se u Londonu, u trgovini Dankin, Hol & Gembl prva limenka. Ovom izumu Pitera Djurana bolje bi, međutim, pristajao naziv gvozdenka. Bila je načinjena od gvožđa, i sama je težila 1/2 kg. Trajnost mesa u njoj se povećala, ali povećali su se i problemi sa otvaranjem. U uputstvu je pisalo: “Opsjeci na vrhu dlijetom i čekićem.” Konzerva je naziv dobila po latinskoj riječi “conservare”, što znači sačuvati, odnosno spriječiti bakterije da razgrađuju bjelančevine na smrdljive i za nas štetne i otrovne tvari. To se čini na više različitih načina: smrzavanjem, pasterizacijom, salamurenjem, dimljenjem. Ponegdje se meso začinjava antibioticima. U novije vrijeme posebno je popularno zračenje, između ostalih i katodnim zracima. (To znači da se dugotrajnim izlaganjem televizijskom ekranu ljudi izlažu opasnosti od konzerviranja.) Po svojoj građi govedina je najotpornija prema bakterijama i zato najpogodnija za smještaj u limenke. Na većoj su cijeni konzerve se većim komadima mesa. Šupljine između tih komada popunjavaju se bujonom, želeom od iskuhanih manje vrijednih dijelova likvidirane životinje. Zadatak bujona je da istjera, poslije vegetarijanaca, najvećeg neprijatelja konzervi – kiseonik. Kiseonik nagriza lemove na poklopcu, oživljava umrtvljene bakterije, izaziva nadimanje pa čak i eksplozije, i pospješuje korodiranje. Konzerva čiji bujon nastaje (sudeći prema okusu) kuhanjem voska i perja naziva se Ikar. Ime je dobila po antičkom mitskom junaku Ikaru, sinu čuvenog izumitelja Dedala. Bježeći iz Lavirinta, Dedal je sebi i sinu načinio krila, spojivši pera ubijenih ptica voskom. Uprkos očevom upozorenju da se ne primiče Suncu, Ikar je letio sve više i više, dok sunčeva toplota nije rastopila vosak i tako razperjala krila. Ikar se sunovratio u more i mit. U čast pionira osvajanja svemira, pozlaćena konzerva dobila je ime Ikar, mada bi joj po ukusu više pristajalo ime – Lajka. Ikarom se rukuje kao bombom: uzme se u lijevu ruku, kažiprst desne uvuče se u alku na poklopcu, trgne, broji do tri i, ako se začuje karakteristično šištanje, baci. Ako se pak začuje karakterističan miris svježeg konzervansa, sadržina se može jesti. Šištanje se čuje obično ispod poklopaca na kojima piše datum stariji od našeg rođenja. Ali, ponekad se desi da je datum svjež, a miris ustajao. Sarajevsko iskustvo u takvim slučajevima preporučuje da se više vjeruje datumu. Posljedice ovakve prakse nepravedno se pripisuju grahu. Ako je tačna ona narodna, da se za dobrim grahom prašina diže, prašina za “dobrom” konzervom je po efektima najsličnija suzavcu. Ima konzervi na kojima su brojke nejasno otisnute. Tada se rok trajanja određuje rezervnom metodom: piše li na limenci “beef” ili “bovina”, sve je OK. Piše li “pork” ili “ham”, rok je istekao. Odnedavno na “ikarima” stoji znak “World food programe” – crtež pesnice koja pruža buket žitarica. Mesnoj konzervi više bi priličio buket pršuta i sudžukica. Pesnica koja pruža buket!? Pesnica je simbol snage, jačine, odlučnosti, i slika bi se mogla protumačiti kao da neko odlučan i jak po svaku cijenu hoće utrapiti klip kukuruza i dva klasa pšenice. Svako ko nije krava ili vo, a žrtva je humanitarne pomoći, radije bi u toj pesnici vidio maslinovu grančicu, ili buket lala. Barem je zemlja donator poznata po njima. Iako na konzervi piše “preservative”, nije dokazano da konzervans može poslužiti kao sredstvo protiv začeća. Naravno, nije nemoguće konzervu navući umjesto kondoma, ali za sada ima ugodnijih i lakših načina. Prazne konzerve predstavljaju ekološki problem koji se od meridijana do meridijana različito rješava. Na Zapadu ih pune kamenjem i vezuju mladencima za automobile, na Istoku od njih prave “trabante” i “vartburge”. Ko peca na glistu, ne ide bez štapa i konzerve. Nigdje, međutim, taj problem nije riješen kao u opkoljenom Sarajevu. Od većih konzervi pravljene se peći, od manjih saksije i hepeci za zalijevanje. Izuzev ako na njima ne piše kavijar, konzerve su vjerne pratilje nemaštine i nevolje. Svaki put kada se otvore, kao da se otvori Pandorina kutija. Ožive bakterije, zamiriši konzervans, uflekaju hlače, umasti stolnjak, poreže prst… Izlete iz nje sva zla, u njoj ostane samo nada da ćemo sutra biti pametniji, ili sretniji.
Šta je zajedničko vještačkoj svili i pravom špiritu, crnom mastilu i bijelom sapunu? Kako izvršiti samoranjavanje oljupinom? Kako se pravi pita sa biserom?
ĐAVOLOV DAR
Nekoliko stihova iz junačke narodne pjesme “Ženidba Tvrtka Kraljevića”: (…)On ne prosi u planini vilu, Nit u cara jedinicu kćerku, Već on prosi sirotu đevojku Koja znade pitu umijesiti Sa biberom i crvenim lukom, I biserom, sjeckanim krompirom. (…)Tvrtko uze za ženu junaka, Zastava joj iznad glave jufka, A štit tvrdi i sabljica britka Oklagija i tepsija plitka. Naravno, i ova pjesma samo je još jedan od istorijskih falsifikata koji na užim balkanskim prostorima uspijevaju kao gljive gnojištarke na istoimenom tlu. Pjesma je, svakako, nastala kasnije, i poredba bisera sa sjeckanim solanumom tuberosumom ne može imati veze sa dvorom bosanskog kralja Tvrtka. Razlog je jednostavan: krompir je u Bosnu došao tek u 18. vijeku, prevalivši dug put od svoje postojbine, Perua, odakle su ga u vrećama zlata prokrijumčarili Španjolci, preko Irske, Francuske, Mađarske i Hrvatske. Niko kao Sarajlije ne može razumjeti danas gotovo nevjerovatnu činjenicu da je Evropa krompir dočekala kao ukrasnu biljku, uresivši njenim cvjetovima sve važnije carske i kraljevske vrtove. U prvim decenijama svog evropazijskog pohoda morao se obračunati sa mnogim protivnicima. Mraz, plamenjača i zlatice nisu bili ni jedini ni najveći. Kmetovi Fridriha Velikog i seljaci Katarine (takođe Velike) odbijali su sva nastojanja njihovih vlada da krompirom riješe sve veći problem gladi, smatrajući biljku koju Biblija ni jednom riječi ne pominje – đavolovom jabukom. Da se ne radi u pukom praznovjerju, svjedoči i podatak da je krompir kriv za smrt preko pola miliona ljudi. Naime, u Irskoj je izvjesno vrijeme bio jedina hrana, i kad je 1846. godine bolest uništila čitav urod, 600.000 ljudi umrlo je od gladi. Za jedan dan jedan čovjek, ako je vrijedan, može napuniti 235 vreća, svaku težine 90 kg. Što tako, a što mašinski, godišnje se iskopa 280 miliona tona. Najveći dio proizvedenog krompira koristi se u industriji. Iz njega se izdvaja škrob, a onda se taj škrob koristi za izradu ljepila, u industriji papira, u proizvodnji eksploziva. Od njega se pravi vještačka svila, mastilo, sapun, špirit, tekstil… Samo manji dio odlazi u ljudsku ishranu. Pa i taj je dovoljan da u njoj bude najzastupljeniji artikal. Prije rata, prosječan Sarajlija jeo je 42 kilograma krompira godišnje. Prve godine rata statistika se tumbe okrenula: 42 prosječnih Sarajlija pojelo je 1 kg. Tog prvog ratnog ljeta, na periferijskim krompirištima nad mladim krompirom gladni građani i žedni nakupci načinili su pravi krompicid. Da kasnije UNHCR nije ovdje istovario pošiljku nečijih proklijalih krtola, ko zna kada bi se prekrasni cvjetovi ponovo zanjihali na sarajevskom povjetarcu. Jer, iako to niko ne priznaje, istorija se ovdje ponavlja, i krompir se opet uzgaja kao ukrasna biljka. Kao prehrambena se ne isplati: od tri kile posijanog iskopa se pola kile. Dvije pokradu komšijska djeca, a pola se ostavlja za dogodine. Upravo zato sa oduševljenjem je dočekan tzv. Trumanov krompir. (Ime dobio po američkom predsjedniku, upamćenom po običaju da sve pretvara u prah: i krompir, i mlijeko, i jaja, Hirošimu i Nagasaki.) Krompir u prahu, iz kojeg se dobije pire, čini se kao savremen pronalazak i perjanica instant-kulinarstva. Međutim, nešto slično bilo je poznato i Inkama. Oni su sav godišnji prihod dijelili na tri dijela, od kojih je jedan uzimao poglavica, jedan podanici, a treći robne rezerve. Taj treći dio ostavljan je da se noću smrzne, a zatim se sutradan sušio na jakom suncu. Tako konzerviran, mogao se koristiti tokom cijele godine, najviše pri putovanjima i ratovima. U opsadi Sarajeva i to se izvitoperilo: umjesto krompira, smrzavali su se i sušili građani. Biljka koja “na ovome svijetu cvjeta a na onome rađa” jedna je od energetski najhranjivijih namirnica, za šta ima zahvaliti prvenstveno visokom postotku škroba, deponovanom odmah ispod kore. U samoj kori, ili dublje, hemičari su pronašli kalij, kalcij, mangan, fosfor, bakar, cink. Krompir je nezanemarljiv izvor vitamina C. Ne isplati se cijediti ga u limunadu, ali ako se kuha zajedno sa ljuskom gubi mnogo manje vitamina nego druge povrćaste biljke, čiji se vrijedni sastojci najčešće prospu zajedno sa vodom u kojoj su kuhani. Iako je to, očito, pogrešno, krompir od kore vrlo često odvajaju, naročito u armijskim kuhinjama. Jedna od poslovičnih vojničkih kazni bila je guljenje krompira. Na račun toga logističari i intendanti i dan danas brane tezu da na 30 kg krompira 13 kg otpada na oljupinu. Oljupina, odnosno škrob u njoj, u sirovom stanju nije probavljiv i podiže temperaturu tijela na nivo potreban za poštedu i bolovanje. Zbog nedostatka krompira, ovaj drevni način simuliranja ustupio je pred samoranjavanjem, samolomljenjem i samoispaljivanjem. Mnogi poklonici jagnjetine ispod sača za najukusniji dio jagnjeta smatraju – kriške pečenog krompira. Njegova zlatna boja i sjaj masnoće po njemu podsjećaju na njegovu slavnu prošlost. Sjeme pomme de terre, jabuke koja raste u zemlji, ili zemne kruška, grundbirne (odakle je došlo i naše – krompir), smatralo se kraljevskim darom. Džek London opisuje zlatnu groznicu na Aljasci i glad u kojoj se grumen zlata mijenjao za jedan gomolj. Međutim, posljednjih godina, nad prijestol njegovog veličanstva krtole nadvila se sjena makrobiotičkog pokreta za zdravu i uravnoteženu ishranu. Ljudi sa Istoka, odakle makrobiotika vodi porijeklo, ukazuju na ogroman prostor koji krompir zauzima na tanjurima i pladnjevima. Ovi neprijatelji bijelog brašna, obične soli i kristalnog šećera (“tri bijele smrti”) pikiraju na krompir pozivajući se na nauku umjesto na Bibliju. Oni, pojednostavljeno, upozoravaju da je krompir hrana koja ima previše škroba a premalo minerala. Takvom ishranom narušava se ravnoteža u organizmu: sav šećer iz škroba organizam ne može preraditi u korisnu energiju, i deponuje ga u obliku za koji u narodu postoje različita imena – salo, celulit, mast… Seljaci Karla i Katarine Velikih smatrali su “đavolju jabuku” ne samo hranom koja zaglupljuje i uljenjuje, za šta je dokaz to da ga vrlo rado jedu svinje, nego i uzročnikom bolesti kakve su guba ili groznica. Krompir se nedovoljno ili nikako žvaće, a čini sitim, što znači da se vari bez fermenata iz pljuvačke, opterećujući tako želudac kao što bi dizel opteretio motor za bezolovni benzin. Na kraju, makrobiotičari koriste krompir samo kao – začin! U Americi ga jedu prženog, od 1853. pod imenom čips. Čak se i takmiče ko će napraviti veći listić krompira. Aktuelni rekord je 175 cm2. U Švedskoj ga uživaju pečenog sa korom, pa prepolovljenog i napunjenog sirom i račićima. U Rusiji, koja krompir najviše troši i najviše proizvodi, koriste ga za piroške. U Njemačkoj od njega prave pire – prostirku za kobasice. Ali, i pireični rekord vlasništvo je Amerikanaca. Oni su, koristeći mješalicu za beton, uspjeli napraviti pire od preko 8.000 krompira. U Dalmaciji krompir prilažu uz ribu, zajedno sa blitvom, kuhanog i pripremljenog kao salata; u Vojvodini i Slavoniji bez njega se ne mogu zamisliti knedle sa šljivama. Njime se mogu puniti paprike. On je jedini sastojak bez kojeg ruska i francuska salata ne mogu! Ali u Bosni ispred i iznad svega toga je – krompiruša! Iza bureka uvijek stoji neka prigoda; krompiruša se pravi bez povoda, za porodicu, iz srca. Ko od nas ne nosi sliku svoje majke sa jufkama, šerpicama i tepsijama, u kuhinji koja miriši na svečanost? I na krompir, koji je duša krompiruše.
Šta je zajedničko kukavici, zmaju i Kolumbu? Ko putuje u prahu, džepu i školjki? Bez čega su nezamislive seoske olimpijade i staromostogradnja? Iz čega je nastao svemir?
BIG EGG BENG
Kralj Tvrtko upita jednom vračaru šta ga čeka u budućnosti. Ona mu odgovori da će bosanski kralj nestati tamo gdje je i nastao. “Budi jasnija”, zatraži vladar, “Kakvo je to mjesto?” “Jajce”, prošaputa vračara. Tvrtko se naljuti i baci je s Bobovca. Ali 1463. godine proročanstvo se ispuni! Posljednji bosanski kralj pogubljen je upravo u – Jajcu. Činjenica da se jedna bosanska prijestonica zvala Bijeli Bubreg govori o tome da je i dolina Vrbasa, kao doline Nila, Ganga, Tigrisa i Eufrata, znala za legendu o postanku svijeta iz jajeta. Za Grke je to bilo zlatno jaje. Snijela ga je boginja ljubavi i ljepote Afrodita. Iz njega se rodio bog Fan. Razdvojio je zemlju od neba i noć od dana. Za moderne naučnike jaje je bio svemir prije eksplozije. Kumovu slamu, prema tome, ne čine stabljike pšenice nego ljuska eksplodiranog jajeta. Jaje, osim ljuske, ima dvije opne, bjelance (sastoji se isključivo od bjelančevina) i žumanjak (sadrži masnoće). Jaje nije skupštinski poslanik i ne smije biti šuplje iznutra. Ne smije mućkati, ne smije plutati u vodi. Ali nekih sličnosti ipak ima. I jaje i poslanik sijaju se pod reflektorima, i oboje se lako farbaju. Jaja se koriste u slikarstvu (za boje), u seoskim olimpijadama (zajedno sa kašikom), tucanju (za Vauskrs). Na granici nevjerovatnog je priča da “cement” u Starom mostarskom mostu nije bio ništa drugo do – bjelance. Pa ipak, najviše se jaja upotrebljavaju u ishrani. Razloga ima mnogo: jeftina su, brzo se spravljaju; kako god da se spreme, osim da zagore, dobra su. Sa začinom, bez začina, na sto načina, svako jutro jedno jaje organizmu snagu daje. Gotovo da i nema ratnog recepta u kom se ne spominju jaja: majoneza bez jaja, torta bez jaja, prženice bez jaja… Obične sarajevske porodice ratna jaja dobijale su od UNICEF-a, a neobične od UNPROFOR-a. Prva su bila u prahu, a druga u ljusci. Jaja u prahu dobiju se sušenjem svježih (između drvenih valjaka na temperaturi od 140 stepeni). Trumanjenje jaja je uznapredovalo, pa se valjci i temperatura koja smanjuje prehrambenu vrijednost praha zamjenjuju raspršivačima. Jaja se rasprše da bi se duže sačuvala i lakše transportovala. Ponovo se sprše dodavanjem vode, da bi se jela kad nema ničeg drugog. Jaja u prahu nisu ukusnija od piljevine, ali su svakako hranjivija. U Danskoj se posebno odvaja bjelance, posebno žumanjce, a onda se ponovo spoje u salamu, koja, kad se reže, izgleda kao izrezano skuhano jaje. Okolo bijelo, unutra žuto. Svako kome se uoči meze kuhano jaje migoljilo ispod noža i prstiju razumije koliko je čovječanstvo dobilo sa jajetom u crijevu. Svakako više nego Sarajlije sa crijevom u jajima. Bez njega se Amerika još ne bi otkrila, jer bi Kolumbo ostao bez udarnog argumenta. I literatura bi ostala siromašnija: Fileas Fog morao bi od svog sluge zahtijevati moralno-političku podobnost umjesto pedanterije u kuhanju jaje. A Mujo, koji u jednom vicu na pitanje da li su mu blizanci jednojajčani ili dvojajčani, odgovara: “jedno je dvojajčani, a drugo je curica”, zauvijek bi zanijemio. I zagonetke, “na careviću bez uzla košulja” i “obrijan delija na slami leži” ostale bi bez odgonetke. Koka u toku godine snese u prosjeku 150 jaja. To je malo spram čovječije gliste, koja samo u jednom leglu odloži 64 miliona, ali je mnogo spram samo jednog, kojeg izleže albatros. Za najveći omlet do sada ispržen, od 54.173 jajeta, na godinu dana moralo se uposliti 360 koka. Na cijeni su bila i u srednjem vijeku. Tamo su u nekim samostanima redovnici jeli po 70 komada (svaki!). Naravno, ne samo u kajgani, već i u tijestima, kolačima, kremama i nadjevima. Kao nadjev, jaja ulaze i u najveće jelo na svijetu – pečenu kamilu: kamila se napuni ovcom, ovca piletom, pile ribom, a riba kuhanim jajima! Makrobiotika stavlja čedo majke kokoške u sam vrh po zdravlje štetnih i opasnih namirnica. A Nijemci, opet, tvrde da jaje, zbog vitamina E kojim je bogato, produžava ljudski vijek. Možda zato mudri Kinezi tvrde da haos ima oblik – kokošijeg jajeta. O ukusima ne vrijedi raspravljati: neko voli da traži dlake u jajetu, neko jaje u dlakama. A obični sarajevski jajojed srećan je kad na pijaci nabasa na jeftine esesovce. (SS-jaja, super-serija.) Kupuje ih u školjkama. Kao da su biseri.
Kada se pivo pije iz kanistera? Kakva je razlika između germofila i germanofila? Zašto se hrišćanstvo raspolutilo? Zašto kralj Tvrtko nije bio u bici na Kosovu?
GERMIKA
Kralj Tvrtko upravo je stizao na Kosovsku bitku, kad mu kurir predade hitnu poruku sa Bobovca. U njoj je kraljev savjetnik dojavljivao kralju kraljicinu nevjeru. Tvrtko batali Kosovo, okrenu konja i požuri nazad na Bobovac. Tamo zateče ženu sa trbuhom do zuba, i upita je: “Zašto imaš tako veliki stomak?” “Zato što mi tvoj savjetnik stavlja otrov u hranu”, odgovori kraljica, i pred njim otrovni prašak pomiješa sa brašnom. Kad kralj vidje kako se tijesto nadima, i dobija oblike ženinog trbuha, proglasi savjetnika za klevetnika i osudi ga na doživotnu penziju. Kao i svim pričama vezanim za boj na Kosovu, i ovoj nedostaje smisao za realnost. Prašak o kome se govori izmišljen je prije najviše stotinjak godina. Do tada se koristio kvas, uskislo tijesto gusto naseljeno tzv. kvaščevim gljivicama. One, naravno, postoje mnogo duže. Prvi put, pretpostavlja se, upotrebljene su sasvim slučajno, u starom Egiptu. Hljeb pored Nila pravio se od pšeničnog brašna (koje se jedino može rastezati i napuhivati) i od nilske vode, u kojoj je osim konja i krokodila bilo i kvaščevih gljivica. Gljivice se hrane šećerom i brzo razmnožavaju. Gljivičad se takođe hrani šećerom i brzo razmnožava. U ovoj biološkoj pojavi, nazvanoj “vrenje”, oslobađa se ugljen dioksid. Pošto nema gdje da izađe, u tijestu pravi balončiće i čini da se tijesto “podiže”, tj. kvasa. Iz tog vremena pamtimo zagonetku “daj mi tvoj, dok se napne moj”. Religija se protivi ovakvom objašnjenju. Po njoj, kvasac je nastao ovako: majka je malog Isusa sakrila u naćve (korito u kojem se nekada mijesio hljeb). Kad su progonioci prošli, podigla ga je van, ali je primjetila da se i tijesto podiglo. Komšije su u tome vidjele čudo, svako je uzeo po pelcer, i tako je počela istorija pekarskog kvasca. Međutim, kvasac je kvasac, bez obzira da li vinski ili pekarski i Levitski zakonik strogo zabranjuje njegovu upotrebu. Posij germu, požnjećeš crkveni spor oko toga treba li hljeb za pričešće praviti sa kvascem ili bez njega. Duga i žustra rasprava kulminira jednom od najvećih šizmi u istoriji ljudske kulture. Polemike oko kvasca podijelile su 1054. godine hrišćanstvo na Istočnu i Zapadnu crkvu. Makrobiotička kuhinja je u ovom sporu na strani Zapada: kvasac izaziva lošu probavu i dobar zatvor. Makrobiotičari tvrde da će se tijesto podići i bez kvasca, samo ako se duže mijesi (350 puta pritisne dlanovima), i da je to ukusniji i zdraviji način. Kvasac samo ubrzava stvar, a sve što se radi na brzinu, nije dobro. Niko, međutim, ne osporava da je germa najbolji koncentrat B-vitamina. Zbog nje se pivo u nekim zemljama smatra hranom, i obavezno je u ishrani trudnica. Ako se umjesto sa sladom i hmeljom pomiješa sa medom, pretvoriće se u kvas. Ovo piće, omiljeno u Rusiji, nekoliko puta pokušalo je osvojiti pažnju naše mladosti, ali između piva sa Sjevera i coca-cole sa Zapada, nije imalo šansi. Čast Istoka odbranila je boza. Bozu ljudi ili obožavaju, ili povraćaju. Sudbonosan je prvi susret: ako je kvasca malo, bljutava je, ako ga je previše, ljuta je. Na prste jedne vojničke rukavice mogu se nabrojati slastičarne u Sarajevu koje znaju kako treba kukuruzno brašno, vodu i šećer pomiješati sa kvascem. Napitak koji se pravio u ratu, sa minimumom šećera i maksimumom kvasca, od dječije hrane “vitaminoze”, nazivao se “vitamiboza”. Imao je ukus sirćeta od zelenih mahuna, ali u ljeto ‘93. svako je osvježenje bilo dobrodošlo. Ni pivo, uostalom, nije bilo bolje. Između osnovnih sirovina pivara nije štedjela jedino na vodi i kvascu. To pivo točilo se i natezalo direktno iz neprozirnih kanistera. Ljudi jednostavno nisu imali hrabrosti da gledaju šta piju. Germa je u humanitarnoj pomoći stizala u ogromnim količinama. Bilo je dana kada su domaćinstva imala viša kvasca nego brašna. Bilo je logično da se pojavi recept zvani “pašteta od kvasca”: na jednom sjemeglavcu luka (sitne glavice dijeljene u humanitarnoj pomoći, vidi priču o luku) i na malo ulja izdinsta se pola pakovanja kvasca, i to se onda namaže na hljeb. Ne čudi, pored tolikog B-vitamina, kako su mnoge žene uprkos ratu i gladi uspjele da pređu u drugo stanje. Pa ipak, najoriginalniji način da se učini nemoguće – potroši zaliha germe – bilo je bio-pranje. U periodima kada su veš-mašine hrđale u memli i paučini, rublje se natapalo kvascem. Gljivice su napadale prljavštinu i klice i veš činile izuzetno bijelim, čistim i smrdljivim. Ako se možda i može pojesti hljeb bez kvasca, za uštipke se to ne može reći. Posluživani kao hladno i toplo predjelo, glavno jelo i desert, uštipci su naveli i najveće poštovaoce predratne kafanskodomaće kuhinje da u zimu ‘93. obećaju: “ko me poslije rata u kafani ponudi uštipcima, ovalom ću ga po glavi!” Kad nije rat, kvasac se uglavnom rijetko koristi: za germitag kojeg su ukućani poželjeli i za hljeb koji se zaboravilo kupiti. Ko sam nije okvasavio ruke i mijesio tijesto, ne zna koliko je kvasac nepouzdan i razmažen saveznik. Ako mu je hladno, ne miče se. Ako mu je vruće, kolapsira. (Temperatura preko 430 C ubija kvaščeve gljivice.) Suhi (instant) kvasac je vrlo često star, jer datum na pakovanju isto tako često ne odgovara stvarnosti. Star kvasac je pun mrtvih gljivica, kojima više nije do šećera, pa se tijesto ne diže. Tijesto se neće dići ni u dobro poklopljenoj zdjeli, jer je gljivicama za razmnožavanje neophodan kisik. (Zato su kuhinjske krpe najbolje.) Ako se, međutim, pretjera u mjerama, tijesto naraste toliko brzo da se zalijepi za krpene pokrivače na kojima bi ponekad, umjesto “domaćice manje zbori da ti jelo ne zagori” više odgovaralo “domaćice, manje žuri da ti hljebac ne iscuri”. Prosječno vrijeme da se obim tijesta udvostruči, i ponovnim miješenjem uspori proces kvasanja (da tijesto ne bi bilo previše kiselo) jeste sat i po. To vrijeme je dovoljno da domaćica pospremi kuću ali i da, npr. u Bosni, pokupi najnužnije stvari i bude iz nje protjerana. Kvas je staroslovenska riječ. Novoslovenska je “pjenica”. Iako su Germani obožavatelji pivske germe, njihovo ime nema veze sa kvascem: german znači “ratnik sa kopljem”. Tek “germen” (latinski: pupanje, klijanje), objašnjava odakle Nijemcima ova riječ. U našem jeziku germa i kvasac su sve manje sinonimi. Kvasac je sve više instant prašak, a germa sve više paketić svježih gljivica. Germa koja se mrvi i ima pruge ne valja, dobra je ona koja se mijesi kao staklarski kit. Tek takva će biti u stanju da obične kuhinjske krpe pretvori u velove tajne. Nema domaćice koja neće odahnuti kad ispod njih ugleda nakvasalo tijesto. Sarajevo je iz ovog rata izašlo kao pobjednik i zbog toga što je više hljebova propupalo u njemu, nego što je granata palo na njega. Ako neki budući Pikaso bude slikao priču o tom ratu, neće pogriješiti nazove li je – GERMIKA.
